Gæðamál...
Hjá Kornax er lögð rík áhersla á gæði og starfar fyrirtækið eftir GÁMES (HACCP) gæðakerfinu. Korn er lifandi afurð sem háð er breytingum á tíðarfari, ræktunarstað og meðferð. Reglulegar mælingar á mjölinu eru mjög mikilvægar til að viðhalda stöðuleika hveitisins.
Á rannsóknastofu Kornax eru framkvæmdar eftirtaldar mælingar:
Prótein, raki og harka:
Próteininnihald, raki og harka mjölsins eru mæld með "innrauðri mælingu" (near infrared spectroscopy (NIR) ).
Vatnsbinding
Vatnsbinding er mæld í Farinograph-tæki sem er sérstakt deigblöndunartæki. Prótein í hveiti er að mestu leiti á formi "Glútens". Tilgangurinn með "vatnsbindimælingu" er að kanna styrk glúten-netsins, þ.e., hversu lengi það getur haldið vatni án þess að rofna.
Hveiti og vatni er blandað saman í sérstakt hólf með stýrðu hitastigi. Mótstaðan sem deigið gefur við þessa blöndunina er skráð á sérstakt graf um leið og blöndunin á sér stað. Flest fyrirtæki í hveitiiðnaðinum víðsvegar um heiminn nota samsvarandi tæki til að mæla gæði og styrk hveitisins.
Falltala
Í hveitikorni eru fjölmörg virk ensím sem gegna ákveðnum hlutverkum. Sum þessara ensíma kallast amylasar og gegna því hlutverki að auka niðurbrot sterkjunnar í sykrur. Æskilegt er að hæfileg amylasa-virkni sé til staðar í hveitinu til að auka gerjun deigsins. Of mikil amylasa-virkni í hveitinu getur hins vegar valdið ákveðnum vandamálum í bakstri.
Þegar hveiti er blandað saman við vatn og hitað, byrjar amylasinn strax að brjóta sterkjunna niður í sykrur. Með tímanum verður deigið vatnskenndara eftir því sem meira hlutfall sterkjunnar er breytt í sykur og sykurinn leysist upp. Í raun þá er falltalan mæling á því hversu langan tíma það tekur að breyta seigri sterkju og vatnsdeigi í fljótandi sykur og vatnslausn.
Flestir korn-sérfræðingar eru á þeirri skoðun að falltala hærri en 400, gefi til kynna að engin amylasa virkni sé í mjölinu. Tiltölulega auðvelt er að aðlaga falltöluna niður á við. Amylasa-virknin er aukin með því að bæta amylasa í mjölið. Malti er bætt í mjölið og verður þá gerjun og ensím losna. Ensímvirknin eykst og og við það lækkar falltalan. Hins vegar er næstum ómögulegt að hækka falltöluna, þ.e. að minnka amylasa virknina.
Ef ensímvirknin er of há (og þar með falltalan lág), fáum við klístraða og blauta skorpu með stórum holum í brauðinu og lítið rúmmál.
Ef ensímvirknin er hinsvegar of lág (falltalan há) þá veldur það þurru brauði sem molnar auðveldlega og brauðhleifurinn verður mjög þéttur.
Sveppabakstur
Reglulega eru bakaðir sveppalaga brauðhleifar úr mjölinu. Þessir svokallaðir "sveppir" eru staðlaðir og út frá þeim er hægt að segja til um rýmd brauðs, gitter uppbyggingu kjarna, skorpu og lit brauðsins.
